麥汁煮沸的工藝控制：

1.麥汁煮沸時(shí)間：應(yīng)根據(jù)啤酒的品種和工藝、質(zhì)量要求確定麥汁煮沸時(shí)間。

2.煮沸強(qiáng)度：麥汁的煮沸強(qiáng)度應(yīng)達(dá)8％～10％，它是影響蛋白質(zhì)凝固的重要因素，對麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯的影響。

3.pH值：pH值對蛋白質(zhì)凝聚，麥汁色澤和風(fēng)味密切有關(guān)。pH值在5.2～5.6范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)一般可達(dá)到良好的凝聚效果。

4.添加酒花：按工藝規(guī)定的酒花量和時(shí)間添加酒花。

5.麥汁濃度 ：煮沸前、煮沸中、煮沸結(jié)束前10分鐘、煮沸后測定麥汁的量和麥汁的濃度。

麥汁煮沸過程中的變化：

1．酒花苦味物質(zhì)的溶解和轉(zhuǎn)化；

2．可凝固性蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成和分離；

3．蒸發(fā)多余水分，使麥汁達(dá)到規(guī)定的濃度；

4．對麥汁進(jìn)行滅菌；

5．徹底破壞酶活性，固定麥汁成分；

6．麥汁色度上升；

7．麥汁酸度增加；

8．還原性物質(zhì)的形成；

9．麥汁中二甲基硫（DMS）含量的變化。

麥汁煮沸操作流程和注意事項(xiàng)

1. 加熱：麥汁液位超過煮沸鍋加熱夾套后，開始加熱升溫，

2. 麥汁煮沸：加熱至麥汁沸騰時(shí)開始計(jì)時(shí)，煮沸時(shí)間60分鐘，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)；控制沸終麥汁濃度，若在規(guī)定時(shí)間內(nèi)濃度未達(dá)要求，可適當(dāng)延時(shí)。

3. 添加酒花：麥汁煮沸開鍋5分鐘和沸終前10分鐘，分別添加苦型和香型酒花，加量分別為0.08kg（0.04%）和0.04kg（0.02%）。

特別注意：

1. 煮沸過程中，謹(jǐn)慎控制汽源，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷！

2. 酒花稱量完后，原包立即密封包裝放入冰箱，以防氧化。