啤酒是眾多食品飲料中具有獨特苦味的產(chǎn)品，柔和愉快的苦味刺激加之耐人尋味的芳香，給人以愉快的享受。
一、啤酒口味的來源
1. 酒花：

1.1. a酸 （葎草酮）:五種同系物：葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮、后葎草酮，不同品種間各葎草酮的含量不同。在水中或麥汁中的溶解度很小，在發(fā)酵過程中隨pH的降低會導(dǎo)致已溶解的a酸析出，附著在CO2和酵母表面被分離出來a酸在麥汁煮沸過程中轉(zhuǎn)變?yōu)楫恆酸，在啤酒中的性質(zhì)較穩(wěn)定，是啤酒苦味的主要來源。a酸易被氧化，大多數(shù)氧化產(chǎn)物不苦，是苦味減少且不能被異構(gòu)化，在a酸損失的同時其他苦味物質(zhì)和酒花油，多酚成分差不多有同樣比例的變化和損失，而且這種氧化損失還會給啤酒帶來香氣和口味上的缺陷。
在提供苦味方面：異構(gòu)化后有順式和反式，順式葎草酮作為標(biāo)準(zhǔn)的苦味質(zhì)是最苦的物質(zhì)，順式異合葎草酮和反式葎草酮的苦味相當(dāng)，反式葎草酮的苦味最弱，含鉀葎草酮高的酒花因其異丙酸側(cè)鏈的強烈離解而表現(xiàn)為強烈的滯留性的苦味。
在抗氧化能力方面：四氫異a酸具有最穩(wěn)定的苦味特性，其次為順式異葎草酮、二氫異a酸和反式異葎草酮。因此在后酵添加四氫異a酸啤酒的風(fēng)味老化程度最小。
在啤酒老化過程中，異a酸發(fā)生降解，啤酒的苦味質(zhì)會下降。反式異a酸降解非常快，在一定時間內(nèi)異a酸的降解程度可用反式/順式異a酸的比率表示。
1.2 β酸（蛇麻酮）:五種同系物：蛇麻酮、合蛇麻酮、加蛇麻酮、前蛇麻酮、后蛇麻酮。它是不溶性，因而在啤酒中不產(chǎn)生苦味。它的氧化產(chǎn)物中希魯酮具有細(xì)致而強烈的苦味，其苦味度與異a酸近似
1.3.酒花油：在酒花成熟后期，大部分的苦味物質(zhì)合成后形成的，大部分存在于蛇麻腺中。
啤酒中的酒花香味，主要取決于酒花油成分，而不在其含量多少，香花中一般含量較少。
酒花中α-酸、β-酸及其一系列氧化聚合物是構(gòu)成啤酒苦味的主要成分。α-酸極易異構(gòu)形成異α-酸，異α-酸是啤酒苦味主要物質(zhì)，它比α-酸溶解度大，苦味較α-酸柔和。在有氧條件下煮沸，α-酸易氧化聚合形成γ和γ樹脂，γ樹脂是啤酒后苦味的來源之一。β-酸苦味不及α-酸，大（約為1∕9），它更易形成β-軟樹脂，賦予啤酒寶貴的柔和苦味。
2. 麥芽：
麥芽的麥皮殼、麥根。
二、影響啤酒苦味的因素
1．水質(zhì)：
使用含碳酸鹽或堿性釀造水，水中SO42-過多（＞70mg／L），Mg2+過多(＞40mg／L)，重金屬離子（除Zn2+）其余均小于0.05 mg／L，糖化用水PH過高會使啤酒變干苦、粗糙。
控制：進(jìn)行水處理，用GaCI2時，CI離子應(yīng)小于60 mg／L，否則使啤酒產(chǎn)生咸味。
2．酒花添加：
2.1 酒花的添加方法：采用三次酒花添加法，一壓泡、二添苦、三加香。第一次添加總量的10％，防止麥汁起沫，第二次加入總量的60％，賦予啤酒爽口的苦味，第三次沸終前加入總量的30％，保證苦味和香味兼而有之，并防止后苦。
2.2 煮沸時間：延長煮沸時間不但會使色澤加深，還影響啤酒口味。
使用酒花添加過多或添加工藝不當(dāng)，過度煮沸和氧化都會給啤酒帶來苦味重或后苦味。
控制：選優(yōu)質(zhì)酒花，添加適量，調(diào)整添加方式，密閉煮沸。
3．酵母自溶：
酵母自溶會產(chǎn)生苦味氨基酸，使啤酒具有“酵母苦”。
控制：選用強壯、活性高酵母，控制麥汁組成、含氧量、發(fā)酵溫度，正常降溫，貯酒溫度避免回升，勤排酵母，貯酒時間不能太長。
4．麥汁pH值：
麥汁pH高，酒花苦味樹脂溶解較多，會使啤酒后苦，使口味變得粗糙。
控制：調(diào)整糖化用水pH，蛋白休止pH，洗糟pH，煮沸pH。
5．蛋白質(zhì)：
麥汁中的蛋白質(zhì)分解不好，易使啤酒苦味粗糙，具有“蛋白質(zhì)苦”。
6．氧化：
啤酒所含有醛基、羥基、烯、或烯醇等都可以被氧化或進(jìn)行加氧反應(yīng)，產(chǎn)生澀味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它異味。
控制：糖化、發(fā)酵、過濾及灌裝嚴(yán)格控制氧的攝入。如CO2背壓、激泡引沫減少瓶頸空氣等。
7．冷熱凝固物：
麥汁冷熱凝固物的排出使α-酸降低，造成苦味質(zhì)少量損失。
8．煮沸強度：
麥汁的煮沸強度。
9．清酒過濾：
硅藻土吸附，泡沫損失都降低啤酒苦味。添加PVPP也降低啤酒苦味
10．殺菌：
殺菌強度，高溫引起α-糠醛、α-乙酰吡咯等老化物質(zhì)增加，使啤酒口味粗糙，后苦增加。
11．運輸及貯存：
紫外線照射使異α-酸產(chǎn)生光學(xué)反映，使其底部側(cè)鏈裂解，和含硫化合物反應(yīng)，產(chǎn)生具有日光臭的物質(zhì)。
12．啤酒的風(fēng)味物質(zhì)：
乙偶姻、乙醛、有機酸、高級醇、酯類、多酚等。
13．其他：
焦糖也能導(dǎo)致苦味；類黑素的存在也能產(chǎn)生苦澀味；貯酒過長也能使啤酒變苦（戊醇增加）；缺乏可溶性氮的麥汁發(fā)酵完畢后啤酒苦硬、淡泊，野生酵母及雜菌污染也能造成苦味。
三、啤酒苦味檢測的影響因素
麥汁、發(fā)酵液、啤酒的苦味物質(zhì)的主要成分是異-α酸。將樣品酸化后用異辛烷萃取其中的苦味物質(zhì)，在275nm波長下測定吸光值，用以測定其相對含量即為苦味值?？辔吨担˙U）是啤酒產(chǎn)品的一個重要指標(biāo)，影響苦味因素很多，在同一樣品溫度下，我廠進(jìn)行對比試驗，對檢測過程中主要影響因素進(jìn)行試驗：
1.誤差分析
1.1振蕩效果的影響：要求振蕩15分鐘呈乳狀，振蕩的頻次并沒有明確規(guī)定，在實際檢測中發(fā)現(xiàn)，很多人員在檢測苦味質(zhì)是，振蕩并沒有呈乳狀，有的認(rèn)為無多大影響，有的認(rèn)為有很大影響，爭議較大；
1.2 離心效果的影響：要求是3000r/mim以上離心10分鐘，一般都選擇3000r/mim，但實際上不同的離心機，離心半徑不同，離心效果自然不一樣，不能完全固定在3000r/mim，也要通過實驗來確定；
1.3  苦味質(zhì)是一種比色分析，所有的比色方法對時間都有要求，苦味質(zhì)也不例外。
2.實驗內(nèi)容：
實驗1： 振搖萃取的影響
取4個品種酒各1瓶；
第一組，4個樣品各2個平行樣，按苦味質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)方法處理試驗樣，100轉(zhuǎn)/分振蕩15分鐘，平行樣之一振搖結(jié)束后直接離心檢測，平行樣之二振搖結(jié)束后用手劇烈搖動至呈乳狀，再離心檢測；
第二組，4個樣品各2個平行樣，按苦味質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)方法處理試驗樣，200轉(zhuǎn)/分振蕩15分鐘，平行樣之一振搖結(jié)束后直接離心檢測，平行樣之二振搖結(jié)束后用手劇烈搖動至呈乳狀，再離心檢測；
第三組，4個樣品各2個平行樣，按苦味質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)方法處理試驗樣，300轉(zhuǎn)/分振蕩15分鐘，平行樣之一振搖結(jié)束后直接離心檢測，平行樣之二振搖結(jié)束后用手劇烈搖動至呈乳狀，再離心檢測；
第四組，4個樣品各2個平行樣，按苦味質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)方法處理試驗樣，300轉(zhuǎn)/分振蕩15分鐘，加玻璃珠，平行樣之一振搖結(jié)束后直接離心檢測，平行樣之二振搖結(jié)束后用手劇烈搖動至呈乳狀，再離心檢測；

分析：從上述檢測來看，呈不呈乳狀對檢測結(jié)果有較大影響，而且呈乳狀的數(shù)值比較穩(wěn)定，重復(fù)性好。
實驗2：離心的影響
取4個品種酒各1瓶。按苦味質(zhì)方法處理樣品。
第一組，離心3000轉(zhuǎn)/分，5分鐘；
第二組，離心4000轉(zhuǎn)/分，5分鐘；
第三組，離心5000轉(zhuǎn)/分，5分鐘；
第四組，離心3000轉(zhuǎn)/分，10分鐘；
第五組，離心4000轉(zhuǎn)/分，10分鐘；
第六組，離心5000轉(zhuǎn)/分，10分鐘；
實驗2記錄：見下表。

從上述檢測來看，離心效果不好對檢測結(jié)果也是有影響的，離心效果達(dá)到一定要求后，再提高離心速率或時間，影響不大。
實驗3：檢測時間的影響
取5個樣品酒1瓶。按苦味質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)檢測方法處理樣品。
第一組：離心后立即檢測；第二組：放置10分鐘后再檢測；放置20分鐘后再檢測；
實驗3記錄：見下表。

分析：從上述檢測來看，是否立即檢測，有的變化大，有的不大，總體呈上升趨勢。
四、結(jié)論與討論：
1．關(guān)于振蕩效果：
1．1呈不呈乳狀對檢測結(jié)果是有直接影響，不呈乳狀，不僅檢測結(jié)果偏低，而且重復(fù)性較差；
1．2 目前多數(shù)操作人員反映一般的振蕩器振蕩15分鐘很難呈乳狀，這個需要各自做實驗來解決，確定一個最佳的振蕩速率，還有一個方法，采用特殊的錐形瓶，（錐形瓶底部有數(shù)個尖角，SAB采用這樣的錐形瓶，這樣錐形瓶可以定做）；
1．3 還有一種方法，是15分鐘振蕩結(jié)束后，立即手搖至乳狀，但這個手搖的時間不能太長，也注意不要搖的幅度太大以免造成異辛烷揮發(fā)或損失。
2．關(guān)于離心效果：
2．1離心效果同樣對檢測結(jié)果是有直接影響，離心效果不好檢測結(jié)果不準(zhǔn)，而且重復(fù)性較差；
2．2 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是3000r/min以上10分鐘，許多工廠理解為只能是3000r/min，其實各工廠離心機離心半徑可能不一樣，同樣是3000r/min，有的能達(dá)到完全離心，有的可能還沒有完全離心，各工廠應(yīng)自己做實驗確定最佳的離心速率，不要一律都定為3000r/min，離心效果好的標(biāo)志是，再增大離心速率，檢測結(jié)果不會再發(fā)生變化。
3．關(guān)于檢測時間：
3．1 離心后應(yīng)馬上檢測，放置時間過長，對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性與重復(fù)性是有影響的；
3．2 每次檢測的樣品不宜太多，一般以不超過4個為宜，以免影響檢測及時性；
3．3 離心取出至檢測這段時間，注意樣品平穩(wěn)放置，不要振蕩，以免影響檢測結(jié)果。
4．我廠檢測苦味使用方法：
未除氣啤酒10ml,3N Hcl鹽酸1ml，加異辛烷20ml，混合加入250ml碘量瓶中，于電動振蕩器（振幅30mm，頻率120）振蕩15分鐘用手劇烈搖動至呈乳狀，移入50 ml帶塞離心管中，5000轉(zhuǎn)/分鐘速度下離心10分鐘，275nm下，以異辛烷作空白，測定樣品異辛烷萃取液的吸光度值A(chǔ)。（BU=A×50）。
5．檢測過程中需注意事項：
5．1 取樣有代表性；樣品溫度適宜；
5．2 所使用玻璃器皿必須干凈；比色皿必須干燥、干凈、配套：
5．3 加入異辛烷時勻速并搖動碘量瓶，使其呈乳濁狀：
5．4 離心后立即檢測