一、 粉碎大麥芽

1. 將大麥芽（選用澳麥雙棱麥芽——3~5 EBC）用3%-5%的自來水?dāng)嚢杈鶆蜢o止五分鐘（基本保證手握麥芽有濕度即可，切勿加水過多）后使用粉碎機(jī)粉碎，粉碎要求：內(nèi)破外不破，即麥芽的種粒使其破碎，而麥芽皮其不破損分離，方便在后期糖化是過程中過濾。

2. 不同酒的品種要配用不同色標(biāo)的麥芽，以下以黃啤為例，需要搭配色標(biāo)值為50EBC的淺色焦香麥芽（用于提香）和色標(biāo)值為150EBC的深焦麥芽（用于增色）。

二、 糖化工藝

1、 在糖化罐內(nèi)加入自來水，加水量應(yīng)為麥芽重量的4倍左右，打開加熱棒加熱至50℃左右，投入粉碎的普色麥芽，浸泡50分鐘左右，讓麥芽粉充分吸水膨脹，使酶溶出、恢復(fù)活力，在此溫度下進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。

2、 再打開加熱棒，將溫度升至65℃后，加入粉碎好的淺焦和深焦麥芽，關(guān)閉加熱保持此溫度20分鐘左右，使其進(jìn)行糖化，淀粉酶將醪液中的淀粉分解成糊精和麥芽糖。

三、 麥汁過濾

1、 打開加熱棒升溫至76℃，使酶活力喪失，醪液中各種成分的相對比例基本固定下來。

2、 打開離心泵，將糖化醪泵入過濾槽靜置50分鐘后進(jìn)行過濾，待第一麥汁濾出后，加入洗糟水，將過濾槽中的殘?zhí)窍闯?，過濾結(jié)束后，取出麥糟，麥糟可做優(yōu)質(zhì)的飼料。

四、 煮沸

把過濾鍋中的麥汁升溫至沸點(diǎn)，并持續(xù)60~90分鐘。在達(dá)到沸點(diǎn)的同時加入苦花，持續(xù)沸點(diǎn)結(jié)束前加入香花。使其α酸和β酸溶解出來，使蛋白質(zhì)和鞣質(zhì)縮合，形成熱凝固物析出，同時對麥汁進(jìn)行殺菌。

五、 麥汁后處理

煮沸后的麥汁進(jìn)入回旋沉淀槽，分離掉酒花糟和熱凝固物，經(jīng)過板式換熱器，使其進(jìn)一步冷卻至發(fā)酵所需溫度。

六、 發(fā)酵

1、麥汁達(dá)到發(fā)酵溫度后，通過離心泵快速泵入發(fā)酵罐，并迅速添加酵母，進(jìn)入發(fā)酵階段。

2、酵母分為上發(fā)酵和下發(fā)酵兩種：使用上發(fā)酵酵母釀造的是艾爾啤酒，前發(fā)酵起始溫度16~22℃（3~7天）；

使用下發(fā)酵酵母釀造的是拉格啤酒，前發(fā)酵起始溫度7~10℃（6~10天）。

前發(fā)酵結(jié)束時，酵母沉降下來，將其排出。

3、將發(fā)酵罐溫度降低至0℃左右，進(jìn)行后發(fā)酵，使其進(jìn)一步澄清、后熟和二氧化碳飽和。后發(fā)酵的時間隨所用菌種、后發(fā)酵溫度及所釀啤酒品種的不同而有所差別，短則7~10天，長則1~3個月。

在后熟過程中，要定期的將失去活力并沉降的酵母排出。

七、 排渣和罐裝

中大型啤酒廠有過濾設(shè)備，可將成熟啤酒用過濾機(jī)進(jìn)行過濾，然后裝罐或裝瓶（罐裝后需進(jìn)行巴氏滅菌）。但目前保持啤酒口味最佳的一種方式，是將啤酒泵入儲酒罐保存，多存在于小型啤酒屋。