喝啤酒的時(shí)候需要注意什么?

一般釀造啤酒的方法也有很多，不同的釀造方法也有不同的味道，所以一般在對于啤酒的釀造上，其實(shí)也是有一些細(xì)微的區(qū)別的，由于兩種類型的發(fā)酵所采用的酵母菌種、發(fā)酵工藝和生產(chǎn)設(shè)備不同，其啤酒風(fēng)味也迥然不同。一般來說，下面發(fā)酵啤酒的發(fā)酵過程分為前(主)發(fā)酵和后發(fā)酵(包括儲(chǔ)酒和成熟)兩個(gè)階段，生產(chǎn)時(shí)間比較長，而上面發(fā)酵一般采用較高的溫度，發(fā)酵速度較快。其發(fā)酵過程大都只有主發(fā)酵，不采用后發(fā)酵，只是進(jìn)行一些后處理，便于過濾和包裝，生產(chǎn)時(shí)間較短。

本次啤酒設(shè)備廠家源鑫告訴您啤酒的發(fā)酵問題近年來由于啤酒理論和發(fā)酵技術(shù)不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的上面發(fā)酵和下面發(fā)酵工藝已經(jīng)有了很大的改進(jìn)，生產(chǎn)方式也有了很大的變化。例如：現(xiàn)在人們已經(jīng)采用立式發(fā)酵罐生產(chǎn)上面發(fā)酵啤酒如小麥啤酒，并從罐的底部回收酵母，當(dāng)然也可以用離心機(jī)回收酵母;為了縮短生產(chǎn)周期，生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒時(shí)，也采用了較高的主發(fā)酵溫度，這樣，大大縮短了后發(fā)酵即后熟的時(shí)間，這些新技術(shù)的出現(xiàn)，不僅..了啤酒的質(zhì)量，也顯著的提高了啤酒的生產(chǎn)效率。

現(xiàn)將傳統(tǒng)的12%麥汁低溫下發(fā)酵過程簡述如下：

(1)將麥汁冷卻至接種溫度6℃左右，待部分麥汁流入酵母繁殖池后，加入所需酵母，其量為麥汁體積量的0.5%左右。也可用定量泵將酵母添加到管道里的冷麥汁中。采用這種酵母添加方式，酵母與麥汁充分混合，麥汁起發(fā)較快。

(2)無菌空氣通過特制的充氧裝置，使氧氣分散細(xì)密，在管道中與麥汁充分混合，使氧氣在麥汁中分散均勻。麥汁通風(fēng)與麥汁冷卻同時(shí)進(jìn)行，接種后的麥汁，溶解氧含量應(yīng)控制在8mg/L左右。

(3)添加酵母后，繁殖池內(nèi)加入麥汁至滿池。麥汁液面應(yīng)距繁殖池上口30cm，以防溢出。

(4)酵母繁殖20h左右，麥汁表面會(huì)形成一層白色泡沫。這是要進(jìn)行倒池操作，將發(fā)酵液從繁殖池泵入發(fā)酵池中，通過倒池，可分離出沉淀在繁殖池底部的死亡酵母細(xì)胞、蛋白質(zhì)凝固物和酒花樹脂等雜質(zhì)。

(5)倒池后，麥汁中的溶解氧已全部被酵母消耗，酵母開始進(jìn)行厭氧發(fā)酵。此后應(yīng)定時(shí)檢查發(fā)酵液溫度和降糖情況。

(6)發(fā)酵2~3天左右，發(fā)酵液溫度升至規(guī)定的比較高發(fā)酵溫度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛期。這期間降糖速度快，外觀糖度每天下降1.5%~2.0%，溫度逐漸上升，要適時(shí)開啟冰水(2℃左右)，按工藝要求控制溫度2~3天。

(7)此后，冷卻量逐步加大，發(fā)酵溫度逐步回降。隨著發(fā)酵的進(jìn)行。降糖速度逐漸緩慢，一般12%啤酒的下酒糖控制在4.0~4.2°P，下酒溫度控制在4.0℃~4.5℃。

(8)主發(fā)酵比較后一 天應(yīng)急劇降溫，使大部分酵母沉降池底，而后送入后酵罐，進(jìn)行后發(fā)酵。發(fā)酵液中僅保留(3~4)乘十的六次方/毫升酵母細(xì)胞，以進(jìn)行后發(fā)酵和還原雙乙酰。

(9)回收沉淀的中層酵母，進(jìn)行過篩洗滌，與低溫(2℃左右)下保存，留作下批接種用。保存時(shí)間不宜超過2天，以防酵母細(xì)胞內(nèi)肝糖逐漸消耗，導(dǎo)致酵母繁殖力下降，死酵母細(xì)胞增加。

近年來，由于啤酒理論和發(fā)酵技術(shù)不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的上面發(fā)酵和下面發(fā)酵工藝已經(jīng)有了很大的改進(jìn)，生產(chǎn)方式也有了很大的變化。例如：現(xiàn)在人們已經(jīng)采用立式發(fā)酵罐生產(chǎn)上面發(fā)酵啤酒如小麥啤酒，并從罐的底部回收酵母，當(dāng)然也可以用離心機(jī)回收酵母;為了縮短生產(chǎn)周期，生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒時(shí)，也采用了較高的主發(fā)酵溫度，這樣，大大縮短了后發(fā)酵即后熟的時(shí)間，這些新技術(shù)的出現(xiàn)，不僅..了啤酒的質(zhì)量，也顯著的提高了啤酒的生產(chǎn)效率。

現(xiàn)將傳統(tǒng)的12%麥汁低溫下發(fā)酵過程簡述如下：

(1)將麥汁冷卻至接種溫度6℃左右，待部分麥汁流入酵母繁殖池后，加入所需酵母，其量為麥汁體積量的0.5%左右。也可用定量泵將酵母添加到管道里的冷麥汁中。采用這種酵母添加方式，酵母與麥汁充分混合，麥汁起發(fā)較快。

(2)無菌空氣通過特制的充氧裝置，使氧氣分散細(xì)密，在管道中與麥汁充分混合，使氧氣在麥汁中分散均勻。麥汁通風(fēng)與麥汁冷卻同時(shí)進(jìn)行，接種后的麥汁，溶解氧含量應(yīng)控制在8mg/L左右。

(3)添加酵母后，繁殖池內(nèi)加入麥汁至滿池。麥汁液面應(yīng)距繁殖池上口30cm，以防溢出。

(4)酵母繁殖20h左右，麥汁表面會(huì)形成一層白色泡沫。這是要進(jìn)行倒池操作，將發(fā)酵液從繁殖池泵入發(fā)酵池中，通過倒池，可分離出沉淀在繁殖池底部的死亡酵母細(xì)胞、蛋白質(zhì)凝固物和酒花樹脂等雜質(zhì)。

(5)倒池后，麥汁中的溶解氧已全部被酵母消耗，酵母開始進(jìn)行厭氧發(fā)酵。此后應(yīng)定時(shí)檢查發(fā)酵液溫度和降糖情況。

(6)發(fā)酵2~3天左右，發(fā)酵液溫度升至規(guī)定的比較高發(fā)酵溫度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛期。這期間降糖速度快，外觀糖度每天下降1.5%~2.0%，溫度逐漸上升，要適時(shí)開啟冰水(2℃左右)，按工藝要求控制溫度2~3天。

(7)此后，冷卻量逐步加大，發(fā)酵溫度逐步回降。隨著發(fā)酵的進(jìn)行。降糖速度逐漸緩慢，一般12%啤酒的下酒糖控制在4.0~4.2°P，下酒溫度控制在4.0℃~4.5℃。

(8)主發(fā)酵比較后一 天應(yīng)急劇降溫，使大部分酵母沉降池底，而后送入后酵罐，進(jìn)行后發(fā)酵。發(fā)酵液中僅保留(3~4)乘十的六次方/毫升酵母細(xì)胞，以進(jìn)行后發(fā)酵和還原雙乙酰。

(9)回收沉淀的中層酵母，進(jìn)行過篩洗滌，與低溫(2℃左右)下保存，留作下批接種用。保存時(shí)間不宜超過2天，以防酵母細(xì)胞內(nèi)肝糖逐漸消耗，導(dǎo)致酵母繁殖力下降，死酵母細(xì)胞增加。