采用泡沫陶瓷固定化酵母，并對其應(yīng)用于啤酒連續(xù)主發(fā)酵進行了實驗研究，獲取了優(yōu)化的工藝條件。發(fā)酵溫度16℃，稀釋率.44h-1。在此工藝條件下，實際測得濃度為7.9，嫩啤酒含量為.144mg /L。對嫩啤酒主要理化指標的測定結(jié)果：采用固定化酵母啤酒主發(fā)酵工藝不對啤酒質(zhì)量影響。

1.在啤酒生產(chǎn)中，小麥很少作為輔料使用，主要用于制造小麥芽繼而用于上面發(fā)酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。

2.適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少，其中，白色軟質(zhì)冬小麥因其蛋白質(zhì)含量較低，浸出物含量較高而被用于淡色小麥啤酒的生產(chǎn)。谷蛋白是典型的小麥蛋白質(zhì)的混合物，約占蛋白質(zhì)的8左右。谷蛋白中的蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。實驗，蛋白質(zhì)含量的小麥不適合釀制小麥啤酒。

3.釀造小麥除應(yīng)合GB135規(guī)定外，還應(yīng)合下列基本要求：水分≤13，發(fā)芽率≥9，千粒重≥35克，淀粉57-64，蛋白質(zhì)≤13，發(fā)芽率≥85，無水浸出物≥82，脂肪1.5-2.3。

4.由于小麥芽的浸出率較高，所以在釀造小麥啤酒時，小麥芽的使用量1般為5-6。
1、酵母的選擇：選育適合的高濃釀造的酵母。通過高濃馴養(yǎng)，選擇耐酒精和高壓的酵母。高濃釀造的酵母不要與普通酵母混用。高濃釀造的酵母回收后，要1直應(yīng)用到高濃發(fā)酵中，不要普通發(fā)酵和高濃發(fā)酵混用。

2、酵母的接種量：高濃發(fā)酵，酵母接種量要適當。接種量，發(fā)酵濃度，發(fā)酵時間可縮短。接種量可至(1.8～2.5)×17/ml。

3、酵母的使用代數(shù)：由于高濃發(fā)酵對酵母的活力有所影響，酵母的使用代數(shù)要控制在5代之內(nèi)，當酵母活X后，不要勉使用，否則發(fā)酵緩慢，酵母自溶，影響啤酒的質(zhì)量。

4、為發(fā)酵過于猛烈，泡沫物質(zhì)過量損失，滿罐1、2天內(nèi)可控制發(fā)酵溫度稍低，如保持進罐溫度1～2天，然后再自然升溫。

5、要酵母在高溫長時間和高濃度酒精接觸，應(yīng)盡早回收酵母，酵母回收質(zhì)量，酵母自溶。

6、貯酒溫度可進1步，由于高濃發(fā)酵產(chǎn)生的酒精數(shù)量，貯酒溫度可至—1～-2℃。

7、由于高濃釀造的泡沫增多，滿罐容量不宜過大，以8罐容為好。
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