一、前言
啤酒糖化麥糟，又稱啤酒糟，是啤酒廠的副產(chǎn)物。根據(jù)每生產(chǎn)1噸啤酒會(huì)產(chǎn)出0.17噸的啤酒糟。因此 , 開發(fā)利用這一資源一直是啤酒行業(yè)研究的課題 。啤酒糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高 ,其營(yíng)養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì) 24 % ～ 28%;脂 肪 :8%～ 11 %;纖維 :55%～ 61 %;糖分 :1 % ～ 3 %;灰 分 :3 % ～ 5 %。鮮啤酒糟含有9.68%淀粉 、10.8%總糖、3.5%的粗蛋白和 70 %的水分，主要做牛、豬飼料和經(jīng)除去麥皮 、干燥后可制得麥芽蛋白飼料。但是啤酒糟用于制醋還是一個(gè)新途徑 。筆者選擇啤酒糟 ,配以一定比例的玉米粉，通過(guò)雙菌種制曲 ,一方面使鮮啤酒糟替代了部分 填充料 ———稻殼 , 另一方面，使啤酒糟中的蛋白質(zhì)得到分解，增加食醋中的氨基氮，提高了食醋的質(zhì)量。這不僅降低釀醋糧耗 , 還可充分有效 地利用啤酒糟這一資源 , 減少環(huán)境污染 , 是一 項(xiàng)值得推廣的生產(chǎn)技術(shù)。
二、原料及設(shè)備
原料：鮮啤酒糟 、玉米粉 、麩皮 、稻殼 、黑曲霉 (AS3.350)、米曲霉(AS3.951)。
設(shè)備：通風(fēng)制曲池及制醋設(shè)備 。
三、工藝流程及操作
工藝流程
操作要點(diǎn)
先將 200 kg 啤酒糟與 25 kg 玉米粉和36 kg 麩皮混合拌勻, 堆集潤(rùn)料, 一般春秋潤(rùn)料 6 ～ 8 h ,冬季潤(rùn)料 8～ 12 h ,夏季潤(rùn)料 2～ 4 h ,把潤(rùn)好 的料在常壓下汽蒸料 1.5～ 2 h ,再燜30 min。熟料出鍋冷卻至 40 ℃接入 AS3.350 黑 曲霉與 AS3.951 米曲霉 , 接種量分別為原料 重量的 0.35 %與 0.1 %, 拌勻后入池 , 在 30 ～ 35 ℃通風(fēng)培養(yǎng) 26 ～ 28 h , 即成曲 。 將曲料加入酒母和適量水 , 使制成的發(fā) 酵醅含水 62 %～ 65 %。把發(fā)酵醅放入發(fā)酵 缸壓實(shí) , 用塑料薄膜封嚴(yán) , 控制入缸品溫在 22 ～ 24 ℃不超過(guò) 33 ℃。當(dāng)品溫超過(guò) 35 ℃時(shí) 應(yīng)采取倒缸措施 , 每次倒缸后仍把醅壓實(shí)并 封嚴(yán) 。發(fā)酵周期 7 ～ 8 d , 成熟酒醅的酒精度為 6 %～ 7 %(VV)。把成熟酒醅與 26 kg 麩皮 、 32 kg 稻殼和 80 kg 水混合 , 拌勻?yàn)榇姿岚l(fā)酵醅 , 放入淺 缸 , 敞口放 8 ～ 10 h , 然后接入上批發(fā)酵 3 ～ 4 d 的熱醋醅 1 %混勻 , 堆成凸形 , 上面覆 蓋 1 cm 厚的新制醋酸發(fā)酵醅 。第一天品溫 上升到40 ℃, 進(jìn)行翻醅 , 以后每天倒缸一 次 , 控制醅溫前期 42 ～ 44 ℃, 中期為 38 ～ 40 ℃, 后期在 36 ℃左右 , 發(fā)酵 7 ～ 8 d , 此 時(shí) , 醋酸含量為 5g100 mL以上 , 說(shuō)明發(fā)酵 已基本結(jié)束 , 及時(shí)向醋醅內(nèi)加鹽并拌勻 , 再堆放一天后熟 。 取60%成熟醋 醅 , 采用 三次套 淋法淋 醋 ,淋醋時(shí)浸泡 10 ～ 12 h , 頭醋用于浸泡熏醅 , 二醋、三醋用于淋醋浸泡之用。剩余的 40 %成熟醋醅放置熏醅缸內(nèi) , 缸口加蓋，用文火加熱至 70 ～ 80 ℃, 每隔 24 h 倒缸一次 , 共熏 5 d , 將頭醋用香料調(diào)香 , 再煮 沸滅菌 5 ～ 10 min , 浸泡熏醅 3 ～ 4 h , 再進(jìn)行 淋醋陳釀數(shù)月 。 將陳釀醋和新淋出的頭醋 , 在出廠前按 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌 , 對(duì)總酸含量為 5%以下 的一般食醋 , 應(yīng)在加熱滅菌的同時(shí)加 0.06 % ～ 0.1 %的苯甲酸鈉 , 在 80 ～ 90 ℃滅菌 15 ～ 20 min 即得成品醋 。
四、理化指標(biāo)
總 酸 (以 醋 酸 計(jì)):4g100 mL ;濃 度 : 7°Be′;還原糖 >3g100 mL ;氨基 酸 >0.35g100ml;各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)均達(dá)到 GB 2719 -81 要 求 。
