葡萄糖酒精發(fā)酵的生化機(jī)制是酒精制造和酒類釀造最基礎(chǔ)的理論。對啤酒釀造來說，除發(fā)酵代謝產(chǎn)物酒精和CO2是組成啤酒的最主要成分外，代謝過程中的EMP途徑還是許多代謝產(chǎn)物生成的基礎(chǔ)，因而熟知這個過程對研究其他啤酒風(fēng)味成分也十分重要。

在啤酒發(fā)酵的過程中，酵母在麥汁中吸收營養(yǎng)物質(zhì)，排泄代謝產(chǎn)物。葡萄糖發(fā)酵生成乙醇。影響糖的轉(zhuǎn)化速度的因素有以下幾項：

1. 麥汁特性：發(fā)酵速度首先取決于麥汁中冷凝固物和熱凝固物的分離程度、麥汁通氧量以及麥汁的組成。

2. 發(fā)酵溫度：酒精發(fā)酵速度隨溫度上升明顯加快，而低溫下發(fā)酵速度會減慢。

3. 酵母濃度：酵母細(xì)胞和麥汁之間的接觸面積對于物質(zhì)轉(zhuǎn)化非常重要。接觸面積隨酵母細(xì)胞濃度的增加而擴(kuò)大。

4. 機(jī)械作用：機(jī)械運(yùn)動如循環(huán)、攪拌等，可加強(qiáng)酵母細(xì)胞和麥汁的接觸，使發(fā)酵劇烈進(jìn)行。

5. 酵母菌種：發(fā)酵速度也是每個酵母菌種的遺傳特性，不同酵母菌種的發(fā)酵速度也不相同。

6. 壓力：在發(fā)酵過程中，壓力不斷上升，這會使發(fā)酵、酵母增殖和發(fā)酵副產(chǎn)物的形成逐漸停止。原因是溶解在啤酒中的CO2量及壓力在不斷增加。