糖化是指淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過程，是一個(gè)生化反應(yīng)過程。

糖化目的是將原料中可溶性物質(zhì)盡可能多地浸泡出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，并且所含組分的比例適當(dāng)。

糖化的總體目標(biāo)是：最佳的麥汁組分、較高的浸出率、提高原料的利用率、減少能源消耗。

糖化的工藝目標(biāo)是：具備良好的過濾性、主發(fā)酵和后發(fā)酵迅速有利于酵母的沉降、良好的啤酒穩(wěn)定性、良好的過濾性能。

糖化的數(shù)值目標(biāo)是：減少最終發(fā)酵度與外觀發(fā)酵度的差值小于2% 、色度淺、啤酒的還原能力強(qiáng)、口味穩(wěn)定性好、減少發(fā)酵副產(chǎn)物的量、減少脂肪酸和羰基化合物的量。

糖化的主要影響因素是：麥芽的質(zhì)量、良好的粉碎、通過對(duì)溫度 時(shí)間 pH值和濃度的調(diào)整，優(yōu)化酶的最佳作用條件。

糖化的操作流程是：在糖化鍋內(nèi)加夠一次投料量的水，同時(shí)開蒸汽加熱，待糖化鍋內(nèi)部的水溫加熱到工藝要求溫度，開始進(jìn)行糖化鍋投料。將大麥芽粉投入糖化鍋內(nèi)，攪拌均勻。停止攪拌，開始計(jì)時(shí)，此時(shí)溫度大約為48攝氏度，進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，保溫時(shí)間為60分鐘，待蛋白質(zhì)分解時(shí)間到達(dá)工藝要求的時(shí)，開啟攪拌及鍋爐，進(jìn)行升溫至63℃，然后停止加熱，停止攪拌，保溫30分鐘，至此蛋白質(zhì)分解結(jié)束。升溫至78攝氏度，糖化結(jié)束。將糖化液輸送到過濾槽里面，進(jìn)行過濾準(zhǔn)備。