啤酒的口味及穩(wěn)定與否，直接影響到產(chǎn)品是否有能力參與到市場(chǎng)中贏得消費(fèi)者，只有了解了啤酒中各種風(fēng)味物質(zhì)，才能有利于口味的控制。

幾種常見(jiàn)的風(fēng)味弊端

1、不成熟味

不成熟味在啤酒中表現(xiàn)為“生青氣味”,影響啤酒成熟的風(fēng)味物質(zhì)包括:乙偶姻、乙醛、雙乙酞酰、二甲基硫、硫化氫等，其中乙醛是形成啤酒“生青味”的主要物質(zhì),其閥值 為 15m g / L。乙醛主要在主酵時(shí)生成，通氧量及接種量大，能促進(jìn)乙醛的生成。有時(shí)貯酒雙乙酰值低，但仍呈不成熟味，有時(shí)表現(xiàn)為刺鼻的硫的氣味，含硫化合物對(duì)啤酒的風(fēng)味影響很大，主要是主酵時(shí)溫度高所致，一般酒令長(zhǎng)可有所改善。

2、高級(jí)醇

高級(jí)醇是形成啤酒風(fēng)味的主要物質(zhì),但其含量過(guò)高時(shí),則引起頭痛、頭暈感，高級(jí)醇中以異戊醇為主,其次為活性戊醇、正丙醇、異丁醇等,異戊醇閥值為15 m g / L,它主要在高溫發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生。

3、酵母味

酵母自溶產(chǎn)生各種氨基酸，同時(shí)產(chǎn)生癸酸乙酯，這種酯有臭酵母味。導(dǎo)致酵母自溶的主要原因是溫度，包括酵母的貯存溫度、發(fā)酵溫度，其次是過(guò)大的酵母添加量。

4、酯類

啤酒中的主要酯類有:乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等。其中乙酸乙酯閥值為3 0m g / L,帶有水果香、溶劑香味；乙酸異戊酯閥值為2 m g/L呈橡膠水味、刺激性強(qiáng)。脂類含量過(guò)高會(huì)出現(xiàn)出酯香味，適量的醋香能賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)味

5、氧化味道

啤酒最初的氧化表現(xiàn)為:很輕微的紙板味,并未影響到口味，而且這種輕微的氧化味可以掩蓋酒中其它的不良?xì)馕?/span>，而當(dāng)啤酒發(fā)生強(qiáng)烈的氧化時(shí)，則表現(xiàn)為:很不愉快的焦糊味，直接影響到口味，使酒失去了再飲性，氧化啤酒中的老化物質(zhì)反-2-壬烯醛閥值極低為0.0001m g / L 。

6、日光味

啤酒受陽(yáng)光照射，啤酒中的異葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，與啤酒中含硫氨基酸的硫基結(jié)合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇（啤酒中的核黃素對(duì)此反應(yīng)有催化作用）。該物質(zhì)的閥酯底，為0.001mg/L,呈一種噪腥味,產(chǎn)生一種令人不愉的氣味

7、不合適的苦味

釀造用水碳酸硬度過(guò)高；酒花被氧化；多酚含量過(guò)高；色醇、酪醇含量過(guò)高；酵母自溶；啤酒中蛋白質(zhì)含量偏高；啤酒被氧化。