14、有害微生物：37℃下培養(yǎng)24h，1mL水中細(xì)菌總數(shù)不得超過100個(gè)，不得有大腸桿菌和八聯(lián)球菌存在。

啤酒麥芽的基本要求

常用麥芽典型用途

常見麥芽種類及使用

小型啤酒設(shè)備麥芽粉碎的基礎(chǔ)原則

原料的粉碎目的：

增加了原料的內(nèi)容物與水的接觸面積，使淀粉顆粒很快吸水軟化、膨脹以至溶解，使麥芽可溶性物質(zhì)容易浸出。麥芽中的可溶性物質(zhì)粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了與水和酶的接觸面積而易于溶解，促進(jìn)難溶性的物質(zhì)溶解。粉碎的原則要求。麥芽粉碎：麥皮應(yīng)破而不碎，胚乳適當(dāng)?shù)丶?xì)，并注意提高粗細(xì)粉粒的均勻性。輔助原料的粉碎：盡可能地細(xì)，以增加浸出物的收得率。

粉碎度會影響麥糟體積和麥糟的過濾能力。對于現(xiàn)在普遍適用的過濾槽來說：麥芽粉碎越細(xì)，麥糟體積就越?。畸溠糠鬯樵郊?xì)，糟層的滲透性就越差，麥糟吸緊速度就越快，過濾時(shí)間也越長。甚至還會出現(xiàn)麥汁根本不能繼續(xù)過濾的情況，因此在使用過濾槽時(shí)，麥芽不能粉碎過細(xì)，如果粉碎較細(xì)，則要相應(yīng)減小糟層厚度

重點(diǎn)：干燥的胚乳，粉碎時(shí)盡可能粉碎的細(xì)一些。潮濕、有彈性的麥皮。

小型精釀啤酒釀造--麥芽粉碎

精釀啤酒麥芽粉碎的方法

麥芽糖化

糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解。

淺談精釀啤酒設(shè)備品質(zhì)（中）糖化鍋

麥芽糖化（上）--糖化溫度及其效應(yīng)

麥汁制備糖化工藝控制點(diǎn)—PH值

精釀啤酒麥芽糖化的方法

糖化醪的過濾

糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，這是啤酒廠的主要副產(chǎn)物之一；液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。分離麥汁的過程分兩步：第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱為“頭號麥汁”或“第一麥汁”，這個(gè)過程稱為“頭號麥汁過濾”；第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱為“洗糟麥汁”或“第二麥汁”，這個(gè)過程稱為“洗糟”。

精釀啤酒設(shè)備糖化鍋--糖化過濾槽（2）

過濾槽法過濾對麥汁質(zhì)量的影響及過濾操作要點(diǎn)、平衡罐裝置的應(yīng)用

過濾槽耕刀常見的幾種類型

過濾槽麥汁出現(xiàn)混濁的原因及處理措施