所謂的高級(jí)醇是碳原子數(shù)超過3個(gè)的醇的總稱，通常被稱為雜醇油。 高級(jí)酒精是啤酒發(fā)酵過程中的主要副產(chǎn)品之一，是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。 ，和異味的來源之一
適當(dāng)?shù)母呒?jí)醇成分和含量不僅可以增強(qiáng)啤酒的香氣和口感，而且還可以提高啤酒的協(xié)調(diào)性和醇香度。
如果較高的酒精含量超過100mg / L，啤酒的口感和香氣將變差。 酒精含量過高通常會(huì)使飲酒者容易喝醉。

一. 啤酒發(fā)酵中產(chǎn)生的高級(jí)醇
1，啤酒發(fā)酵產(chǎn)生的高級(jí)醇中，異戊醇（3-甲基丁醇）含量最高，占高級(jí)醇總量的50％以上。
2，接著是活性戊醇（2-甲基丁醇），異丁醇和正丙醇。 此外，還有彩色酒精，酪醇，苯乙醇和糠醇。
3，影響啤酒風(fēng)味的主要因素是異戊醇和β-苯乙醇，它們與乙酸乙酯，乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯一起是啤酒風(fēng)味的主要成分。2.影響啤酒中高級(jí)酒精形成的因素
（1）酵母菌株：發(fā)酵度高的菌株會(huì)形成更多的高級(jí)醇，必須選擇合適的菌株；酵母增殖越劇烈，形成的醇就越多。
（2）麥芽汁成分：麥芽汁含有足夠的氨基酸和易于發(fā)酵的碳水化合物，因?yàn)樵摵铣上到y(tǒng)僅產(chǎn)生少量的高級(jí)醇（麥芽汁中的氨基酸含量更適合控制在180±20mg / L）。太大，添加更多的蔗糖，通常會(huì)導(dǎo)致麥芽汁中缺乏α-氨基氮，這不可避免地導(dǎo)致高級(jí)醇的增加。麥芽汁濃度越高，形成的醇越多。
（3）酵母的添加量為1.5?1.8×107 / ml為宜，接種量高，新增殖的酵母細(xì)胞相對(duì)較小，有利于減少高級(jí)醇的生成。如果酵母細(xì)胞繁殖，則很容易形成更多的高級(jí)醇。在實(shí)際生產(chǎn)中，酵母的增殖倍數(shù)一般控制在4倍以內(nèi)。
（4）發(fā)酵溫度：麥芽汁中過高的溶解氧和高溫發(fā)酵會(huì)促進(jìn)酵母的繁殖，從而增加高級(jí)醇的產(chǎn)生。因此，可以使用低溫主發(fā)酵和高溫還原的二乙酰。加壓發(fā)酵也有利于減少高級(jí)醇的形成。
（5）發(fā)酵方法：采用組合罐式發(fā)酵（在錐形罐中進(jìn)行發(fā)酵，在傳統(tǒng)的發(fā)酵罐中進(jìn)行后發(fā)酵），高級(jí)醇的總量將比傳統(tǒng)的發(fā)酵罐增加20-25％。普通的發(fā)酵方法。無論采用哪種方法，所有加速主要發(fā)酵的措施都會(huì)增加高級(jí)醇的含量。
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