啤酒的釀造能用其他原料代替大麥嗎?為什么選用大麥為發(fā)酵原料？

大麥在公元前5000年，首次bai踏足西班牙，du公元前3000年，來到美麗富饒的中國。德國zhi1516年頒布的最嚴(yán)格的德國啤酒dao釀造法《純凈法》，只采用大麥、啤酒花、酵母、水四種天然原料，沒有任何添加劑，啤匠精釀鮮啤正是沿用此釀造法，在保證啤酒口感之外，也最大限度的保留了啤酒中的營養(yǎng)成分。大麥便于發(fā)芽，是非主要主食作物，種植遍及全國，其化學(xué)成分適合釀造啤酒，價格低廉，故啤酒釀酒者一直沿習(xí)使用之。

選用大麥的原因：

釀造優(yōu)質(zhì)啤酒，必須有優(yōu)質(zhì)大麥以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)麥芽。專用優(yōu)質(zhì)啤酒大麥的標(biāo)準(zhǔn)，除要求純度高、千粒重大，皮殼薄，色淺有光澤，蛋白質(zhì)含量適中，浸出率高，發(fā)芽率高外，還要求氨基氮含量、糖化力較高，β-葡聚糖含量較低等特殊品質(zhì)要求。

釀造大麥主要參考參數(shù)：

對于初學(xué)者，可根據(jù)下表對大麥芽做出初步的質(zhì)量評價：

大麥?zhǔn)崭钔曛笮枰?jīng)過發(fā)芽制成大麥芽，才能用于啤酒釀制，想必很多人見過豆芽的生產(chǎn)過程吧，大麥制成大麥芽是一樣的道理，簡單說就是泡水里，給點(diǎn)兒溫度它就發(fā)芽兒。這個過程有著比較復(fù)雜的生化過程，我就不多說了，但是要說的一點(diǎn)是，這個大麥制成大麥芽這一過程，會使原料成本提高50%甚至更多。

那有人會問為什么非要麥芽，大麥不就得了，要解釋這個問題，先來說說啤酒釀造的一個重要環(huán)節(jié)吧——麥芽糖化。麥芽糖化是將麥芽粉碎，然后泡在熱水里，通過麥芽中存在的酶，把淀粉水解成麥芽糖，這樣酵母才能吃，要不酵母是不吃的。所以重要的一點(diǎn)就是——酶。

在麥芽糖化過程中，我們最依賴兩種酶——α-淀粉酶和β淀粉酶，這兩種酶可以將麥芽中的直鏈淀粉水解為麥芽糖，這兩種酶的工作過程比較復(fù)雜，相信說了也沒人愿意看，我就舉個最直觀的例子吧，比如直鏈淀粉是一條長長的繩子，α-淀粉酶是將這條長長的繩子從中間剪斷，然后再從剪斷的兩條繩子中間剪斷，以此類推，直到?jīng)]得可剪；β-淀粉酶的工作是從繩子兩端依次開始剪，每次剪出一個麥芽糖，直到?jīng)]得可剪。所以大家一目了然，就是讓這兩種酶同時工作，可讓糖化變得更加徹底。

一不小心就說偏了，話歸正題，酶是麥芽糖化的重要因素，而原始的大麥中是含有很少或者基本不含α-淀粉酶的，至于β-淀粉酶在原始大麥中雖然有，但也不多。但是在發(fā)芽過程中，經(jīng)過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，我這里就不多介紹了，總之產(chǎn)生了α-淀粉酶與β-淀粉酶。

不同溫度產(chǎn)生不同顏色的大麥芽

有很多人問啤酒的顏色是怎么來的，甚至有的人在第一次喝stout的時候說是不是加了色素什么的，其實啤酒的顏色均來源于麥芽。