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2020.05.06 山東尊皇

山東尊皇釀酒設(shè)備小編帶大家一起來了解下，影響啤酒質(zhì)量的因素

二、啤酒質(zhì)量衰減

1、啤酒老化（面包味、焦糖味、紙板味）

主要原因：

1）酒體原因（主要原因）：含氧量高、抗氧化物質(zhì)含量少。

2）分銷過程原因：高溫、太陽曬，振蕩，加速了啤酒老化。

如何防止：

1）遵守庫房先進、先出原則（先下線的酒要先出廠）；

2）庫房通風(fēng)，防止高溫（試驗表明：4.5℃放置12天，保鮮度降低4％，而38℃放置12天，保鮮度降低30％）；

3）運輸苫布遮蓋、減少振蕩（強烈晃動五分鐘，相當于靜置3天老化程度）。

4）零售防止太陽保曬（陽光、燈光對老化味均產(chǎn)生影響）。

2、日光照射（日光臭，有柿子餅一樣的氣味）

主要原因：是啤酒中的苦味成分－異葎草酮側(cè)鏈分解后，又與蛋白或硫氨基酸（同樣受到日光照射）生成的硫基－SH結(jié)合，生成3－甲基－2－丁烯硫醇，此化合物是“日光臭味”主要來源。

如何防止：防止日光照射。

啤酒銷售過程的日光照射、溫度高、振蕩等，都會給啤酒質(zhì)量帶來降低。啤酒氧化還會使口味變得粗糙、后苦加重、協(xié)調(diào)行降低。

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