發(fā)酵過程實際是酵母代謝過程，要獲得高品質(zhì)啤酒，必須首先具有生命力旺盛、自身強壯、性能良好、風味有益的酵母菌種。而酵母性能受發(fā)酵工藝條件及外觀環(huán)境等因素的影響而發(fā)生變化，不可避免會出現(xiàn)酵母衰老、死亡與自溶，如何減少酵母自溶，延長酵母使用壽命，是保證啤酒質(zhì)量穩(wěn)定的根本基礎(chǔ)。
一、酵母自溶原因

酵母細胞的胞液中含有較多的胞內(nèi)蛋白分解酶，在正常工藝條件下，酵母強壯，酵母胞內(nèi)蛋白分解酶不會外泄。而當工藝環(huán)境惡化，酵母衰老或死亡后，胞內(nèi)蛋白分解酶便會發(fā)生外泄，并作用于酵母細胞壁的蛋白結(jié)構(gòu)，使酵母細胞發(fā)生破裂，酵母自溶隨之產(chǎn)生，俗稱“酵母內(nèi)耗”。酵母自溶后細胞質(zhì)溶液中一些物質(zhì)如多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、多肽類、核苷酸、少許鹽類等大量進入啤酒，使啤酒中總氮、ɑ－氨基氮、ph值、電導(dǎo)率等指標發(fā)生變化，則對啤酒的風味、膠體穩(wěn)定性等產(chǎn)生影響。

啤酒發(fā)酵過程酵母自溶是不可避免的，只是自溶程度和自溶速度不同而已。我們的目的不是杜絕酵母自溶，而是控制酵母自溶程度，延緩酵母衰老死亡的進程。

二、影響酵母自溶的因素

1. 酵母菌種

因酵母本身性能不良，表現(xiàn)為衰老、變異、酵母活性低。在工藝條件變化時極易死亡而自溶。

2. 麥汁組成

麥汁營養(yǎng)成分組成不合理，導(dǎo)致酵母營養(yǎng)不良，特別時缺乏ɑ－氨基氮、可發(fā)酵糖、維生素、生長素等。麥汁中含鋅量過高也會加速酵母自溶。

3. 酵母添加量

酵母添加量過高，導(dǎo)致麥汁中一些營養(yǎng)成分短時間內(nèi)被耗完，致使酵母在以后進程中處于貧養(yǎng)狀態(tài)而“內(nèi)耗”。添加量過高，新生酵母生成少，也會造成酵母衰老、自溶。

4. 酵母使用代數(shù)

酵母使用代數(shù)高，特別是酵母不經(jīng)過洗滌而連續(xù)使用，將衰老、死亡酵母帶入下一批發(fā)酵液，造成酵母生理機能衰退而自溶。

5. 發(fā)酵工藝條件

發(fā)酵工藝條件如溫度、壓力、ph值控制不當，促使酵母變異。如麥汁滿罐初始溫度高，發(fā)酵過程高溫持續(xù)時間長，溫度、壓力波動幅度大，錐部保溫差，溫度高、ph值偏高等。

6. 酵母回收時間

酵母回收時間、方法、壓力、酵母貯存條件等對酵母質(zhì)量有重要影響，酵母回收不及時，回收方法不當，回收時壓差過大，壓力使放過快，將造成酵母細胞破裂，后酵貯酒時間長，錐部溫度高，均可導(dǎo)致酵母性能下降。酵母泥長時間得不到分離而滯留在發(fā)酵液中也會使酵母細胞自溶。中國國際啤酒網(wǎng) 由此可知，酵母收集太晚、貯存時間長易自溶，可以通過酵母泥ph值變化來判定。如果酵母泥顯示的ph值明顯高于成熟啤酒的ph值，則說明酵母已發(fā)生自溶。當酵母泥ph值比啤酒ph值高0.5以上則判定酵母已經(jīng)自溶。

7. 微生物污染

一旦污染有害菌，其代謝產(chǎn)物及ph值的改變將嚴重影響酵母活性，導(dǎo)致酵母自溶。酵母自溶后細胞汁溶液中的多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、核酸、核苷酸、少許鹽類等物質(zhì)會進入啤酒。自溶酶還可以降解自身細胞蛋白質(zhì)，產(chǎn)生一系列的含氮化合物，從而改變啤酒中固形物比例，導(dǎo)致啤酒膠體穩(wěn)定性、風味穩(wěn)定性的下降。

三、酵母自溶對啤酒風味的影響

1. 產(chǎn)生啤酒“酵母味”。酵母自溶后大量細胞內(nèi)物質(zhì)進入啤酒，使啤酒產(chǎn)生“酵母味”。其代表物位葵酸乙脂，含量超過1.5×10-6（1.5ppm）時就能使人感到很不舒服。

2. 啤酒苦味，澀味加重。酵母自溶后釋放出的氨基酸，有許多時呈味物質(zhì)，進入啤酒將導(dǎo)致啤酒苦味加重，俗稱“酵母苦”，澀味也會加重，降低了啤酒的爽口感。

3. 產(chǎn)生雙乙酰味。酵母自溶后細胞內(nèi)尚未分解的雙乙酰及其前體物質(zhì)ɑ－乙酰乳酸則會進入啤酒，乙酰脫羧酶生成雙乙酰，必將造成啤酒中雙乙酰含量升高，甚至超標，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格，失去再飲性。

4. 影響啤酒的穩(wěn)定性

酵母自溶后自溶酶分解自身蛋白生產(chǎn)系列大、中、小分子含氮物質(zhì)，在過濾時難以被除去而影響啤酒混度，致使啤酒失光沉淀。ph值的改變同樣會使啤酒膠體失去平衡，穩(wěn)定性下降。

5. 影響啤酒的的泡沫

酵母自溶液中的核酸類物質(zhì)增加啤酒中總酸量，另一方面蛋白質(zhì)分解酶釋放進入啤酒后，水解啤酒中起泡蛋白，從而破壞了啤酒泡沫的起泡性和持久性。

6. 影響啤酒的酸度

酵母自溶液中的核酸類物質(zhì)增加啤酒中總酸量。另一方面蛋白質(zhì)類物質(zhì)在酸堿滴定過程中與naoh反應(yīng)而變性，導(dǎo)致naoh滴定時消耗量增加，計算結(jié)果使總酸量增加。酵母自溶后氨基酸及蛋白質(zhì)釋放會改變啤酒ph值。雖然氨基酸、蛋白質(zhì)因等電點較高而使啤酒ph值升高，但啤酒本身具有緩沖能力，所以啤酒ph值變化并不大且不成線性關(guān)系。

7. 對啤酒過濾性能的影響

啤酒自溶形成的大分子會在啤酒過濾中堵塞介質(zhì)孔徑。自溶酵母會增加啤酒粘度，造成過濾困難和耗土量增加，從而提高過濾成本。酵母自溶是影響啤酒過濾速度的重要原因之一。

四、防止酵母自溶的措施

1. 選擇優(yōu)良的菌株

酵母菌種是影響啤酒酵母自溶的決定性因素，不同的酵母菌種生成的風味物質(zhì)的種類和數(shù)量有很大的差別，在同等發(fā)酵條件下，有的酵母菌會產(chǎn)生比其它菌種高數(shù)倍的風味物質(zhì)。酵母接種量的大小對風味物質(zhì)的生成量也有一定的影響，當加大酵母接種量時，酵母的繁殖量將減少，風味物質(zhì)的生成量也相應(yīng)減少；當接種量不足時，酵母的繁殖量將增大，產(chǎn)生較多的風味物質(zhì)。因此，合理地選擇酵母菌種是從根本上控制酵母的最有效的方法。菌種是企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒的前提，它決定了產(chǎn)品的風味特征。只有全面、客觀、真實地分析菌種的特性，最大程度地依據(jù)菌種特點、適應(yīng)酵母菌種的生理特性，加強生產(chǎn)全過程酵母的使用和管理，為穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量提供可靠的保證，才能釀造出新鮮度高的啤酒。生命力弱的酵母在高溫下難以存活，必然導(dǎo)致死亡率提高，促使酵母自溶。因此選擇的酵母應(yīng)滿足：（1）無任何啤酒有害菌；（2）死亡率≤5%；（3）起發(fā)速度快，酵母增值峰值高；（4）發(fā)酵完全，降糖速度快，發(fā)酵度高；（5）發(fā)酵性能好，雙乙酰還原快；（6）外觀干凈，凝聚性好，酵母泥成濃泥狀；（7）保證啤酒香味、口味、無異味。酵母具有均勻形態(tài)，大小一致，平滑而胞的細胞壁，細胞汁透明均一，菌落直徑≥5nm，乳白色，表面光滑，有少量皺紋，能被接種針挑起。

2. 酵母添加及使用代數(shù)的控制

酵母添加量受麥汁成分、麥汁濃度、溫度、充氧量等因素的影響，酵母添加量少，起發(fā)慢，不但易污染雜菌，同時會引起一系列的質(zhì)量缺陷，如增值緩慢，酵母易早衰，最終導(dǎo)致不正常的風味及香味，但酵母添加量過高，會造成酵母新增細胞數(shù)少，且后期易缺乏營養(yǎng)，同樣造成酵母早衰與變異。中國國際啤酒網(wǎng) 麥汁滿罐酵母數(shù)應(yīng)以鏡檢為準。生產(chǎn)中滿罐酵母細胞濃度以12～15×106個/ml為宜。資料顯示，酵母使用5代以后其性能開始下降，并隨代數(shù)升高（5代以后）而加劇，隨酵母使用代數(shù)增加，酵母本身的一些特性就會退化，如降糖速度變慢，還原雙乙酰能力下降。一些衰老的酵母就會出現(xiàn)死亡和自溶，就露天發(fā)酵罐而言，如果酵母不經(jīng)洗滌而連續(xù)使用，勢必將衰老、死亡的酵母帶入下批發(fā)酵液，加速酵母自溶，影響啤酒口味。為了保證酵母正?；钚?，使用代數(shù)以4～5代為宜。from:haicent.com如果回收洗滌復(fù)壯，使用代數(shù)可適當延長。對回收酵母的質(zhì)量要求：回收使用的酵母泥，必須色澤潔白、無異味、無酸味，外觀粘稠，酵母細胞形態(tài)大小均勻、飽滿、液泡小，細胞壁薄，內(nèi)容物不明顯，無異形細胞。發(fā)酵液的雜菌和有害菌的檢測結(jié)果，是評價該罐酵母受污染程度的標志，要本著“無菌使用酵母”的原則，微生物不合格的罐不能作為傳代酵母使用。要堅持“先檢查、后使用”的原則，回收酵母在添加使用前要進行檢測，酵母的死亡率要低于5%、ph值不能高于5，ph值若高，說明酵母有自溶現(xiàn)象，這樣的酵母泥不應(yīng)再回收使用。酵母回收代數(shù)應(yīng)控制在5代以內(nèi)，保證酵母的強壯及良好的活性，保持啤酒良好的風味，同時也降低了傳代酵母被雜菌污染的機率。

酵母回收的時機要把握好。經(jīng)實踐證實，當發(fā)酵液外觀糖度降至3.5op時，開始封罐保壓（0.08mpa～0.10mpa），升壓2～3天后開始回收酵母是最好的時機，這時的酵母多為活性高、發(fā)酵旺盛、強壯。這種回收的優(yōu)點是：因酵母細胞不經(jīng)過停滯期，直接進入快速生長期，所以起發(fā)快，發(fā)酵旺盛，降糖、還原雙乙酰速度快，更能保證啤酒新鮮度的穩(wěn)定。

正確選擇使用回收酵母。發(fā)酵過程中，酵母的沉降是有梯度的，下層多為衰老、死亡的細胞，并摻雜有大量冷凝固物等，中層則是在發(fā)酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、強壯的、發(fā)酵力高的酵母，上層是較為輕質(zhì)的酵母，并混有酒花樹脂等雜質(zhì)，質(zhì)量較中層差。因此，在選用酵母時，要采取“掐頭去尾，取中間”的方法。

3. 制備營養(yǎng)豐富，組分合理的麥汁

麥汁是酵母繁殖、發(fā)酵的基本營養(yǎng)液，也是氮源、碳源的主要提供源。所以，麥汁質(zhì)量高低直接關(guān)系到酵母性能和發(fā)酵，也是影響酵母衰老、死亡、自溶的主要因素，麥汁中和酵母有關(guān)的成分主要由游離氨基酸、可發(fā)酵性碳水化合物、zn2+濃度和麥汁脂類物決定。酵母擴培階段需大量增值，需要豐富的營養(yǎng)供給，包括氨基酸、無機鹽、生長素等。最重要的是氨基酸，麥汁營養(yǎng)缺乏將導(dǎo)致酵母發(fā)育不良，增值的酵母細胞會形態(tài)變小，甚至形成異常，影響發(fā)揮其正常生理性能，擴培過程麥汁缺乏營養(yǎng)時可追加酵母營養(yǎng)鹽或酵母提取液予以補救。從大生產(chǎn)中提取的麥汁用于擴培時，應(yīng)盡量避免長時間高溫殺菌，以免破壞麥汁營養(yǎng)成分。酵母接種充氧的目的是為類脂類化合物的合成提供條件，進行有氧代謝。實踐證明，有氧條件下的酵母即使在饑餓狀態(tài)下仍能維持生命，反之則極易死亡自溶。麥汁充氧方式為冷卻邊充氧，原則上批批充氧，最后一批是否充氧則根據(jù)情況而定，以不溢出麥汁為限，麥汁含氧量為8mg/l～10mg/l。同時應(yīng)注意，同濃度麥汁溶氧量與麥汁溫度、麥汁運動及麥汁空氣壓力接觸面積有關(guān)。麥汁溶解氧與麥汁濃度、溫度成正比，充氧不可過量，以免增值過程造成營養(yǎng)缺乏。但也不能過低，否則，起發(fā)慢，發(fā)酵時間長，降溫時酵母敏感，降糖停止，后酵差，啤酒最終質(zhì)量難保證。

4. 嚴格發(fā)酵工藝條件

溫度是影響酵母性能的主要因素。發(fā)酵過程溫度的劇烈變化會引起酵母突變，溫度又通過乙醇毒性加速酵母死亡與自溶。酵母最適生長溫度為28℃～30℃。而酵母擴培過程是逐步由高溫(25℃～30℃)降至接種溫度（6℃～8℃），所以擴培過程、發(fā)酵過程要精心操作，調(diào)溫調(diào)壓要緩慢，給酵母一個自我調(diào)節(jié)、自我適應(yīng)的過程。

5. 加強酵母管理

酵母質(zhì)量管理是啤酒質(zhì)量管理的重要內(nèi)容。其重點是：酵母回收時間、酵母貯存時間、溫度、貯存方法等?；厥战湍纲A存原則是：（1）短期保存；（2）單一品種保存，回收后又沉降的酵母不宜用于生產(chǎn)；（3）低溫保存。酵母回收應(yīng)在等壓條件進行，防止酵母細胞因壓力變化而破裂，回收酵母溫度不宜高。高溫下酵母凝聚性差，回收量少，回收溫度以0℃～5℃為宜。酵母貯存溫度為0℃～3℃，貯存時間不超過3天。

6. 加強衛(wèi)生管理，保證純種發(fā)酵

啤酒生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中，雜菌一旦浸入，將導(dǎo)致酒液混濁、酸敗等現(xiàn)象，而啤酒發(fā)酵應(yīng)在相對“純凈”的環(huán)境下進行，任何雜菌的侵入都將影響到發(fā)酵的正常進行，特別是污染了野生酵母的發(fā)酵液，會使啤酒中高級醇的含量明顯上升。因此，應(yīng)加強對啤酒中有害微生物檢測，典型的有害菌為：四聯(lián)球菌、醋酸菌、果膠桿菌類和巨球菌類等，醋酸菌給啤酒帶來入口酸味四聯(lián)球菌類給啤酒帶來不愉快的雙乙酰味，果膠桿菌、巨球菌類給啤酒帶來下水道臭味。要嚴格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清洗殺菌，保證按清洗殺菌工藝進行，各微生物控制點檢測合格后再進行生產(chǎn)。要確保嚴格按殺菌工藝執(zhí)行，給啤酒釀造提供良好的環(huán)境。每鍋麥汁都要殺菌，發(fā)酵罐清洗殺菌后，要用無菌空氣備壓至0.01mpa～0.02mpa，使發(fā)酵罐保證有一定的正壓力，防止空氣進入而帶入雜菌。進麥汁前，再用配制好的消毒劑殺菌一次。冷麥汁雜菌要求為0個/ml，厭氧菌0個/100ml；發(fā)酵液雜菌要小于5個/ml，厭氧菌小于3個/100ml。

實現(xiàn)純種擴培，純種發(fā)酵，從酵母擴培開始直至發(fā)酵結(jié)束防止雜菌污染，應(yīng)加強衛(wèi)生檢測與管理，以防止雜菌與酵母在營養(yǎng)上競爭及雜菌代謝物對酵母毒副作用而導(dǎo)致酵母得自溶。