摘要：在啤酒生產(chǎn)中，理論上發(fā)酵液濁度跟據(jù)啤酒的濃度成正比：即濃度越高濁度越高，這與啤酒中的內(nèi)溶物質(zhì)有關(guān)。但最終對同一濃度的成品清酒都應有一濁度標準。本文結(jié)合自己一些實踐綜合分析由原料，糖化、酵母、發(fā)酵、過濾等幾個關(guān)鍵控制點對成品啤酒濁度的影響及解決措施。

1.麥芽質(zhì)量差

其主要原因主要是因為麥芽溶解度低、黏度高、脆度低、β-葡聚糖含量高，中、高分子可溶性物質(zhì)多,這些高分子物質(zhì)在過濾乃至在煮沸后,依然懸浮在麥汁當中,造成麥汁濁度的提高。

解決措施：

(1)使用含蛋白酶、葡聚糖酶和淀粉酶的復合酶制劑，對麥汁中的準高分子物質(zhì)進行分解。

(2)使用些蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)沉淀劑或澄清劑。如單寧、卡拉膠等，以除去麥汁中的“渾濁物質(zhì)”。

(3)適當提高輔料比例，對高分子物質(zhì)進行“沖稀”。

(4)加強對糖化過程的碘檢檢查，使糖化過程碘檢反應完全。

(5)質(zhì)量不好的麥芽一般不要單獨使用，加些好的麥芽，除可以預防一些不良現(xiàn)象以外，還可能互用優(yōu)勢，達到事半功倍的效果。

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2.麥芽的粉碎度及使用比例

原料的粉碎工藝控制不好，過粗或者過細都會影響麥汁濁度。原料過粗將不但影響浸出物的析出，而且會導致過濾糟層過于松散，使大量大分子組分溶出；過細，則會使麥芽表皮的一些物質(zhì)析出，且造成過濾困難。一般來說，好麥芽的使用比例越低，麥汁濁度呈上升趨勢；隨著輔料比例的提高，的確可以降低麥汁中大分子物質(zhì)的比例，但輔料比例過高，麥汁中難以分解的低分子糊精組分增多，也會促進麥汁的渾濁。

解決措施：

(1)控制好原料的粉碎度，確定好最佳粉碎輥距。

(2)合理搭配原料中質(zhì)量較差的麥芽和輔料比例。

3.麥汁過濾因素

麥汁過濾在啤酒生產(chǎn)過程中是一個非常重要的工藝環(huán)節(jié)，其目的是在糖化工序結(jié)束后，在最短時間內(nèi)將糖化配中從原料溶出的物質(zhì)與不溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁，并獲得良好的浸出物收得率。麥汁過濾效果的好壞，直接影響到后期麥汁發(fā)酵及清酒的過濾和啤酒的泡沫、風味，最終影響啤酒的濁度。因此控制“半成品”濁度對控制“成品”濁度也有很重要的意義。

過濾工藝中，洗糟水溫的控制相當重要，隨著洗糟水溫的上升，麥汁的濁度呈下降趨勢；但水溫過高，濁度又會反彈，這是由于水溫過高，導致了醪液中殘留的淀粉物質(zhì)再次糊化，也會造成過分洗糟。同時，保持平穩(wěn)的過濾速度及適宜的耕糟深度，以確保過濾糟層的形成和麥汁的平穩(wěn)自流，提高麥汁的清亮度。但是，如果操作過程頻繁開啟耕刀，或耕刀過深等都會破壞形成的糟層，引起麥汁的渾濁。

解決措施：

(1)控制適宜的洗糟水溫。

(2)保持平穩(wěn)的過濾流速及適宜的耕刀深度，維護好過濾糟層。

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4.麥汁煮沸強度不夠

麥汁在煮沸鍋里的煮沸強度將直接決定麥汁的澄清度，因為麥汁在煮沸過程中發(fā)生了劇烈的物理、化學反應。其間，麥汁的濃縮過程也是麥汁澄清的過程，包括熱凝固物的去除，不良揮發(fā)性物質(zhì)的消除等。因此，控制好煮沸強度對確保麥汁質(zhì)量、防止麥汁氧化等起著重要的作用。

煮沸強度過大，會加速麥汁的成色反應，同時會破壞麥汁的龍丁區(qū)分，影響啤酒的泡沫性能。煮沸時間越長，凝固的蛋白質(zhì)數(shù)量越多，但過長，則會使一些已凝固的蛋白質(zhì)及其復合物重新復溶導致麥汁進一步變渾；如果煮沸強度不夠，或麥汁的pH控制不當，煮沸蒸汽壓力不穩(wěn)定等等，則會使麥汁的可凝固性氮析出不夠，從而影響麥汁濁度。

解決措施：

(1)確定好合理的煮沸時間及強度。

(2)在生產(chǎn)期間盡可能確保供給蒸汽壓力的穩(wěn)定。

(3)在煮沸過程中添加使用的酒花盡量保持新鮮，因為使用過于陳舊的酒花，其受到氧化作用，其中的單寧物質(zhì)沉淀蛋白質(zhì)的能力會下降，導致麥汁中大分子蛋白殘留變多。